RICETTE - PORTO CESAREO

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RICETTE

Spaghetti al riccio
per condire una porzione avete bisogno dai 10 ai 15 ricci


Preparazione: aprite i ricci e serbatene le uova in un recipiente; in una padella mettete circa nove cucchiai di olio extra vergine di oliva e qualche spicchio di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo del prezzemolo tritato.

Spaghetti al nero di seppia

Per condire mezzo Kg di spaghetti, occorreranno sette/ottocento grammi di seppie che dovrete pulire e tagliare a listarelle serbando le sacche contenenti il nero e le prelibate gonadi, (queste ultime sono distinguibili fra le interiora per il colore bianco latte). In una padella farete scaldare due spicchi di aglio contusi in un decilitro di olio extravergine di oliva e, prima che questi comincino ad imbiondire, metterete seppie, sacche e gonadi rimestando e facendo in modo che le sacche di nero si rompano. Spolverizzerete poi con sale e pepe e quando i liquidi, che con la cottura usciranno dalla seppia si saranno quasi asciugati, aggiungerete due/tre pelati schiacciati con la forchetta o l'equivalente di pomodorini tagliuzzati, rimesterete bene e quando la salsina si sarà amalgamata, butterete nella padella gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata, mescolerete e servirete aggiungendo prezzemolo tritato.

Li Pittule

1 Kg di farina, 1,5 cubetti di lievito di birra, acqua, sale.

Si amalgama semplicemente sino ad ottenere un impasto molto liquido che si lasceràà lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Si prenderà man mano una pasta con un cucchiaio e si friggerà in olio di oliva bollente. Potranno pure essere fritte farcendo l' impasto con una salsina alla pizzaiola, costituita, cioè, da pomodori pelati, capperi, origano e alici, oppure si potranno farcire con baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini ("minoscia"), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Quelle semplici si mangiano generalmente inzuppate nel mosto cotto o nel miele.

Rape nfucate

Si mondano i broccoli di rape, asportando la parte più dura, si fanno imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si regola la fiamma in modo che le rape cuociano, per quanto possibile, "con la loro stessa acqua", aggiungendo se occorre un bicchiere d'acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino. A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente le rape sino a metà cottura


Linguine ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di linguine, 2 calamari, 100 grammi di gamberi sgusciati, 400 grammi di cozze nere, 200 grammi di q.b.
Dopo aver ben lavato le cozze, si aprono, aiutandosi con un coltello senza dividere le due meta'. A parte, in una terrina, si battono le uova e piano piano si incorporano, il pane, il prezzemolo tritato e il pepe. Si ottiene un comvongole, scampi freschi interi, aglio, 150 grammi di pomodorini 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio, sale e peperoncino.

pulire i calamari tagliarli a rotelle, lavare gli scampi e i fritti di mare, in una casseruola mettere dell'olio di oliva e far soffriggere i calamari gli scampi e uno spicchio di aglio, opo un pò unire i pomodorini a pezzi. Dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco e aggiungere i gamberetti con gli atri frutti di mare, aggiustare di sale e se lo gradite aggiungete un po di peperoncino, coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento finchè non si aprono i frutti di mare. Nel frattempo lessate le linguine al dente e saltatele nel sughetto preparato. portate la casseruola a tavola spruzzate un po di prezzemolo e e servite.

fusilli alla pescatora

ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fusilli, 1 polipetto, 250 gr. di galamari, 250 gr. di seppia, 200 gr. di gamberetti con qualche scampo, 500 gr. di vongole veraci, aglio , 250 gr. di pomodori pelari e olio di oliva.

pilire, lavare il pesce e tagliarlo a pezzettini, sgusciare i gamberi e lavare le vongole. in una casseruola mettere l'olio di oliva e far soffriggere l'aglio, dopo aggiungere i pomodori pelati, un pezzo di peperoncino e aggiustare di sale, cuocere per circa 15 minuti, aggiungere tutti gli ingredienti coprire la casseruola e ultimare la cotture. Nel frattempo lessare i fusilli al dente e finirli di cuocere nel sugo  preparato, servirli cospargendoli di prezzemolo tritato.

Tubettini con cernia

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di testa della cernia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo.
Dalla vostra pescheria fatevi dare  della cernia fresca, compresa un pezzo di testa, lavatela bene la cernia e  sistematela in una pentola capace. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo, passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere. Schiacciate i pomodori pelati nel passapomodori, versateli nella pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola, riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini che scolerete a metà cottura, conservando un pò d'acqua di cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, togliete tutta la testa della cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda, staccate la carne, togliete eventuali spine e ossicini tagliatela a pezettini e riponete  tutto nel sugo. Versate nel  sugo con la cernia i tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di altro pepe macinato fresco, potete anche mettere del peperoncino.


spaghetti con il sugo di pesce e cozze

ingredienti per 4 persone:
400 gr. di spaghetti, 1 kg. di pesce per zuppa( scorfani, san pietro, angelo ecc.), 500 gr. di cozze, 1 kg di pomodori pelati, aglio, olio di oliva, sale e pepe.
pulire bene il pesce, squamarlo ed eviscerarlo, lavarlo accuratamente ( per chi ha la possibilità , lavarlo in acqua di mare), lavare bene anche le cozze. In una casseruola versare dell'olio di oliva e far rosolare la cipolla affettata sottile e dell'aglio intero, appena rosolata la cipolla prendete uno scorfano e fatelo rosolare nell'olio, dopo qualche minuto togliete lo scorfano e aggiungete i pomodori pelati e un poco di prezzemolo e il sale, far cuocere per un pò e dopo aggiungete i pesci, facendo attenzione che siano ben coperti dal sugo, prima che finisca la cottura aggiungete le cozze nere intere.
con il sugo ottenuto condire gli spaghetti e servire il pesce per secondo

polipo alla pignata

Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe intero, una carota, sedano e olio d'oliva q.b.

Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.

Seppie arrosto con nero
si prendono 4 o 5 seppie fresche, si lavano e si mettono intere a cuocere sulla brece lentamente . Dopo averle cotte, non troppo, si va a togliere il dorso duro e qualche interiora, senza togliere il nero, si tagliano a pezzettini mescolando il tutto sino a farla diventare tutta nera, si aggiunge olio di oliva salentino un po di sale e pepe.
Provatele

Insalata di polpo

ingredienti per 4 persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe.

Per cuocerlo bene, se il polpo è appena pescato, è bene metterlo nel congelatore per qualche giorno, così risulterà più tenero. Se lo comprate in pescheria fatevelo dare "arricciato". Lavatelo sotto l'acqua corrente, toglietegli la bocca e gli occhi; mettetelo in una pentola capace con acqua e un pò d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato Finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.

Zuppa di pesce

I pesci devono essere quelli tipici delle zuppe, ovvero: scorfano, San Pietro,  pescatrice, cernia, angeli,  ecc..., e si possono inserire anche gamberi freschi, pezzetti di polipo, seppie e anche delle  cozze. Si prepara un brodo denominato "filetto" con acqua, olio, cipolla, qualche spicchio di aglio, una costa di sedano, prezzemolo e quattro-cinque pomodori pelati. Tutti gli ingredienti si devono tritare molto finemente e passare con il passaverdure; quando il brodino si riduce quasi a metà si aggiusta di sale, si ravviva con una spruzzatina di aceto e si accomodano i pesci; si aggiunge, infine, una manciata di prezzemolo tritato. Si lascia cuocere per una mezz'ora e si serve caldissimo disponendo sul fondo dei piatti dei crostoni di pane.

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